三穗血浆鸭湿法腌制技术标准化生产研究

摘要：

目的 为了实现三穗血浆鸭湿法腌制技术的标准化,以提升产品的品质.方法 以三穗鸭为原料,通过研究三穗鸭腌制过程中腌制时间、食盐浓度、料酒浓度、料液比对三穗血浆鸭综合品质的影响,在单因素试验基础上,根据Box-Benhnken试验设计原理,对鸭肉湿法腌制工艺进行研究.结果 得到了三穗血浆鸭湿法腌制工艺各影响因素条件,腌制时间为4.1h,食盐的质量浓度为3 g/L,料酒的体积分数为3.1％,料液体积比为1∶1.5,在此工艺条件下,产品的综合评分为0.7867,鸭肉表面润泽,颜色金黄,酥香四溢,品质良好.结论 说明该标准化腌制工艺有利于提高三穗血浆鸭产品的品质和稳定性.

关键词：三穗鸭、湿法腌制、响应面、标准化

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.5+5(食品工业)

资助基金：中央引导地方科技发展专项资金黔科中引地[2018]4020

在线出版日期：2019-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：38-47