嗜酸乳杆菌对蓝靛果汁降酸效果的研究

摘要：

目的 以蓝靛果汁为原料,选取嗜酸乳杆菌通过发酵降低果汁的酸度,以达到改善果汁口感的目的.方法 研究以果汁降酸率为指标,经单因素和正交试验优化工艺条件,并测定降酸前后果汁中主要有机酸含量变化情况和果汁相关指标.结果 得到的最佳降酸工艺条件为发酵温度34℃、菌接种量2.5×107 CFU/mL、初始pH值3.4、葡萄糖添加量(质量分数)3％、胰蛋白胨添加量(质量分数)3％,此条件下果汁的降酸率达到86.32％.采用HPLC法测得果汁中苹果酸、柠檬酸的含量分别下降了49.37％、36.05％,花色苷、还原糖等指标有小幅下降.结论 嗜酸乳杆菌可有效应用于蓝靛果汁降酸处理中,有利于提升果汁的口感.

关键词：嗜酸乳杆菌、降酸、蓝靛果汁

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：哈尔滨商业大学研究生创新科研项目基金YJSCX2019-619HSD

在线出版日期：2019-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：27-32