淀粉冻融特性及其品质影响因素研究现状

摘要：

目的 针对反复冻融对淀粉质食品组织具有破坏作用,融化后产品水分会损失且质地易软化,造成品质下降、消费属性降低等现象,总结和研究该现象的机制和相关影响因素.方法 对淀粉在冻融过程中的老化回生、硬度上升、析水率提高等品质劣变问题,以及影响冻融稳定性的重要因素进行探讨.结果 淀粉来源,直链与支链淀粉含量,盐、糖的加入等均会对淀粉冻融稳定性造成影响,但具体效果受环境因素影响程度较大,有待进一步探究.结论 阐述了影响淀粉基食品冻融稳定性的重要因素,探究其可能的作用过程和机理,为含淀粉质食品的品质改良途径提供理论依据.

关键词：淀粉、冻融、稳定性、机制

所属期刊栏目：40

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：福建省自然科学基金面上项目2018J01697;国家自然科学基金青年科学基金31601473;福建省高等学校科技创新团队支持计划闽教科[2012]03号;福建农林大学科技创新团队支持计划cxtd12009;福建农林大学高水平大学建设项目61201404227;福建农林大学科技创新专项基金CXZX2018069;“中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心”项目KXGH17001

在线出版日期：2019-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：31-40