乙醇复合抗坏血酸处理对鲜切苹果贮藏品质的影响

摘要：

目的 为了研究乙醇处理对鲜切苹果贮藏品质的保鲜效果.方法 以鲜切‘寒富’苹果为材料,比较乙醇、乙醇复合抗坏血酸(Vc)溶液处理对鲜切苹果在4℃下贮藏品质的影响.分析鲜切苹果包装内的气体成分变化、可溶性固形物含量、硬度、颜色、质量损失率等品质指标,还对组织衰老进程、酚类物质代谢和活性氧代谢及微生物数量进行评价.结果 研究表明,体积分数为30％的乙醇溶液浸泡鲜切苹果能有效保持冷藏货架期间果实的硬度、可溶性固形物含量、较低的质量损失率,延缓果实组织表面颜色变化和褐变的发生;进一步研究显示,乙醇可能是通过抑制酚类物质的氧化分解,从而减少了醌类物质在组织中的积累;乙醇处理还有利于抑制果实组织中电导率的升高,此外经乙醇处理后,大肠菌群和菌落总数均显著小于对照组和复合处理组中的数量.结论 采用乙醇处理鲜切‘寒富’苹果,有利于保持果实的品质,并延缓衰老和褐变进程,从而延长了货架期.

关键词：鲜切、苹果、乙醇、抗坏血酸、贮藏保鲜

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0400103

在线出版日期：2019-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：18-24