超声处理控制鲜切甘薯褐变的生理机制

摘要：

目的 针对甘薯鲜切后易氧化褐变问题,研究超声处理对鲜切甘薯酶促褐变影响的机制,确定最佳的超声处理时间.方法 甘薯经鲜切后,先在25℃,40 kHz下超声处理不同时间(0,5,10,20 min),然后测定其在4℃冷藏期间对甘薯色泽、丙二醛(MDA)含量、褐变相关酶活性及酚类底物含量的影响.结果 适宜时间的超声处理能有效保持鲜切甘薯的亮度和色度,抑制MDA的积累,钝化多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性,激发苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,提高了甘薯总酚含量和抗氧化能力,延缓了褐变的发生.结论 以超声处理l0 min的防褐变效果最佳,处理20 min会对甘薯组织造成损伤,从而加重褐变.

关键词：甘薯、鲜切、酶促褐变、超声处理

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划2018YFD0401305-5;天津市科技计划18ZXRHNC00070,17PTWYHZ 00030;天津市食品冷链物流工程技术中心建设项目20171204

在线出版日期：2019-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

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