直投式发酵剂生产炭烧酸奶工艺及最优包装

摘要：

目的 研究直投式发酵剂生产炭烧酸奶的工艺和最优包装.方法 以鲜牛奶为原料,经过美拉德反应后生成褐色牛奶,再经过接种,加入添加剂,并进行发酵、后熟处理,最终制出发烧酸奶,选出透明、避光这2种包装中较优的包装.结果 制备褐色牛奶的最佳工艺中,添加葡萄糖的质量分数为5％,水浴温度为98℃,水浴时间为180 min.使用该褐色牛奶作为原料进行发酵,制备的炭烧酸奶最佳工艺配方中,蔗糖质量分数为4％,脱脂奶粉质量分数为5％,菌种质量分数为0.25％,发酵温度为41℃,发酵时间为360 min,其中避光包装更利于酸奶贮存.结论 在最佳工艺条件下生产的炭烧酸奶呈咖啡色,色泽均匀光滑,有醇正的焦糖风味和酸奶风味,组织状态稳定,口感细腻,黏稠感适中,无乳清析出,蛋白质含量远高于市售炭烧酸奶.

关键词：炭烧酸奶、美拉德反应、发酵工艺、产品分析

所属期刊栏目：40

分类号：TB485.9;TS252.54;TS252.42(工业通用技术与设备)

在线出版日期：2019-03-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：46-53