电子束和γ射线对油料氧化及霉菌的影响

摘要：

目的 探讨电子束和γ射线等2种射线对油料脂肪氧化及霉菌含量的影响.方法 以花生、芝麻、大豆为原料,采用1,3,5,7,9 kGy的辐照剂量对样品进行辐照处理,分析不同射线和不同剂量处理对原料含油率、酸价、过氧化值和霉菌总数的影响.结果 辐照对油料含油率基本无影响;2种射线辐照均能有效地降低花生、芝麻和大豆的酸价,而且变化规律相似,在电子束辐照剂量为5 kGy下花生、芝麻和大豆的酸价最低,分别降低了54.29％,37.50％,37.33％.γ射线辐照对花生和芝麻的酸价的下降幅度大于电子束辐照,而大豆的情况则相反;2种射线辐照对花生过氧化值的影响不大,但γ射线辐照的过氧化值整体上略低于电子束辐照;2种射线辐照在一定程度上增加了芝麻的过氧化值;大豆的过氧化值随着2种射线辐照剂量的增加而降低,在1～5 kGy剂量下,γ射线辐照降低大豆的过氧化值的幅度整体低于电子束辐照.辐照能有效地杀灭油料中的霉菌,且辐照剂量越大其杀菌效果越好.相比而言,γ射线辐照对油料的霉菌杀灭效果好于电子束辐照.结论 2种射线在3 kGy辐照剂量下对油料质量无显著的负面影响,可作为油料防虫和防霉的适宜剂量.

关键词：电子束、γ射线、油料、脂肪氧化

所属期刊栏目：40

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：河南省重点科技攻关项目182102110386;河南省食品辐照保鲜与加工创新型科技团队项目豫科人事20092号;河南省科技开放合作计划182106000046;河南省“食品辐照保鲜与加工”优秀创新型科技团队项目18YX04001

在线出版日期：2019-03-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：30-37