草莓液氮速冻特性及营养品质的研究

摘要：

目的 探究草莓的液氮速冻工艺特性.方法 利用自行研制的液氮喷雾式速冻装置,温度设置在-40～-70℃之间,以5℃为间距进行草莓液氮速冻实验,并检测、分析不同冻结温度条件下的草莓冻结速率、失水率、色差、Vc含量和花青素含量等指标.结果 随着冻结温度的降低,草莓冻结时间缩短,冻结速率由9.75 cm/h提高到20.00 cm/h,但当冻结温度低于-55℃时,继续降低冻结温度,其冻结速率增幅减小.随着冻结温度的降低,液氮速冻后草莓的失水率、Vc含量、花青素含量和总酚含量呈现增大趋势,但增幅逐渐变小.结论 液氮速冻草莓采用-55℃冻结温度进行速冻时,既可保证草莓快速冻结,又可最大程度地保留草莓的营养品质.

关键词：草莓、喷雾式、液氮速冻、品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：上海市联盟计划LM201826;普莱克斯项目3A308014

在线出版日期：2019-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：62-68