玉米淀粉-壳聚糖可食膜对冷藏兔肉品质的影响

摘要：

目的 研究玉米淀粉-壳聚糖可食膜对兔肉在冷藏期间品质特性的影响.方法 测定玉米淀粉-壳聚糖可食膜的物理特性,并研究包膜处理对(4±1)℃冷藏兔肉的pH值、剪切力、硬度、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、高铁肌红蛋白含量(MetMb)和菌落总数等指标的影响.结果 玉米淀粉-壳聚糖可食膜的抗拉强度为(13.82±0.46)MPa,伸长率为(28.08±0.23)％,水蒸气透过率为(1.24±0.03)×10-10 g/(m·s·Pa).玉米淀粉-壳聚糖可食膜可使兔肉冷藏过程中的剪切力和硬度减缓下降,在贮藏中后期显著延缓兔肉pH,TVB-N,TBA,MetMb值的上升(P＜0.05),明显抑制兔肉表面微生物菌落总数的增加.结论 玉米淀粉-壳聚糖可食膜可有效减缓生鲜兔肉在冷藏过程中的品质劣变,具有良好的保鲜效果.

关键词：玉米淀粉-壳聚糖可食膜、兔肉、品质变化

所属期刊栏目：36

分类号：TS206.4(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业项目200903012;三峡库区优质肉牛安全生产关键技术集成与示范项目2011BAD36B01

在线出版日期：2015-09-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：34-39