生鲜食品的品质动力学模型研究综述

摘要：

目的 研究生鲜食品品质动力学模型的方向.方法归纳整理国内外生鲜肉、生鲜鱼、蔬菜、水果及其冷链物流过程中的品质动力学模型相关文献,并进行比较分析.结论 在生鲜食品品质下降过程中,各种品质特性的变化速率是不一样的,但是对于某一种特定的生鲜食品而言,总可以通过一些关键指标(如微生物菌落总数、硬度、维生素C、叶绿素等)建立品质动力学模型,品质变化速率一般遵循Arrhenius关系式.肉类、鱼类等动物性食品的品质动力学模型遵循一级反应方程式,而果蔬等植物性食品的品质动力学模型一般遵循零级反应方程式,由于其要考虑的因素和检测的指标更多,所以品质动力学模型趋于多样化.将食品品质动力学模型应用于冷链物流管理是一个新兴的研究领域,由此建立一些简明的、能够满足物流需求的品质动力学模型和指标亟待解决.

关键词：生鲜食品、品质动力学模型、冷链物流

所属期刊栏目：36

分类号：TS206.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金71172077;2014年广州市属高校科研项目1201421083

在线出版日期：2015-09-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：9-15