冰温气调贮藏生鲜鲢鱼片的保鲜效果
目的 研究新鲜鲢鱼片在冰温气调贮藏条件下的品质变化.方法 将新鲜鲢鱼片采用不同比例食盐和蔗糖调味,研究其冰点的变化情况;将鲢鱼片采用CO2(90％)+N2(10％),CO2(60％)+N2(40％),CO2(50％)+N2t(50％)等3种气调(气体均用体积分数表示,％)包装,与空气对照组一起置于冰温条件下贮藏,研究其感官评价、菌落总数、总挥发性盐基氮、pH值、总酸度、TBA值、液汁流失率等指标的变化情况.结果 当食盐的质量分数为3％、蔗糖的质量分数为0.8％时,新鲜鲢鱼片的冰温贮藏范围由0～-1.97℃拓宽至0～5.09℃;冰温气调保鲜对鲢鱼片的品质变化有一定的抑制作用,CO2(90％)∶N2(10％)包装组和CO2(60％)∶N2(40％)包装组贮藏至第16天时无异味,肌肉弹性及色泽保持较好,微生物数量小于106 cfu/g,TVB-N值未超过相关限量规定,而空气对照组已于第12天时腐败.结论 新鲜鲢鱼片在冰温气调条件下贮藏保鲜期可达16d以上,与单独采用冰温保鲜的方法相比,可延长货架期4天左右.
鲢鱼片、气调包装、冰温贮藏、品质
35
TS206.6(食品工业)
2014-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
24-30
