不同包装方式对黑山羊冷鲜肉保鲜效果的比较

摘要：

目的 以新鲜的黑山羊肉为原料,研究真空和气调包装对山羊肉贮藏过程中感官质量、pH值、色泽、菌落总数、TNB-N值等主要技术指标变化的影响.方法 将山羊屠宰后取其后腿,在-18℃下冷却到中心温度低于4℃后,去掉筋腱和脂肪,切分成约30 g的肉块,随机分成2组,装入已灭菌的包装袋内进行真空和气调包装,4℃贮藏,每隔3d进行技术指标的测定.结果 贮藏到16 d时,气调包装组的感官品质明显优于真空包装组;整个贮藏期,2组试样的pH值都低于6.6,即符合标准中对山羊肉pH值的要求;贮藏的前16 d,气调包装组的a*值高于真空包装组,表明气调包装较好地保持了羊肉的自然色泽;贮藏到16 d时,真空包装组的菌落总数为6.12,已超标,而气调包装组的试样属于次鲜肉;贮藏20 d,气调包装组的TVB-N值仍不超标,而真空包装组的TVB-N值为21.48,已超标.结论 采用气调包装比真空包装好,能使山羊肉贮藏16 ～20 d.

关键词：大足黑山羊、真空包装、气调包装、鲜肉保鲜

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分类号：TB487;TS251.5+3(工业通用技术与设备)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项201303144

在线出版日期：2014-05-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：11-16,59