冰温结合气调贮藏对新鲜牛肉的保鲜研究

摘要：

研究了冰点调节剂食盐和蔗糖对新鲜牛肉冰点的影响；通过研究新鲜牛肉贮藏过程中色差值、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮、液汁流失率等指标的变化情况,分析比较了冰温条件下4种气调包装与真空包装、空气包装对牛肉品质的影响.结果显示,当用食盐(添加量为1％)、蔗糖(添加量为0.6％)对牛肉进行调味时,冰温带由0～-0.76℃拓宽至0～-4.56℃,更有利于冰温贮藏温度的控制;冰温气调对新鲜牛肉的保鲜作用明显,第12天时C组样品色泽保持较好,TVB.N为6.68 mg/(100g),菌落总数为3.97 log cfu/g,在国家一级鲜肉标准范围内;第32天时,TVB.N为14.36 mg/(100g),菌落总数为5.38 log cfu/g,未超过相关限量规定,而真空组和空气组均已腐败,说明冰温与气调包装结合可起到协同保鲜作用,更有利于延长新鲜牛肉的货架期.

关键词：冰温贮藏、气调包装、牛肉、品质

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分类号：TB487;TS206.6(工业通用技术与设备)

资助基金：西南大学基本科研业务费专项资金项目XDJK2012C055

在线出版日期：2013-09-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：53-58,113