不同包装方法对Cheddar干酪成熟期质构的影响

摘要：

对新鲜Cheddar干酪采取抽真空处理、抽真空及防腐处理、涂蜡处理、涂蜡及防腐处理.对4种处理条件下30天成熟时间内的干酪的质构进行测定.结果表明4种方法处理的干酪硬度变化趋势整体为成熟前期增加之后降低.其中,涂蜡加防腐处理组的干酪硬度显著低于其他3种处理组.黏着性在30天内整体呈下降趋势,到试验结束时涂蜡处理组的黏着性降到最低点,显著低于其他处理组.凝聚性在30天内的变化呈升高趋势.试验结束时涂蜡加防腐剂处理组的凝聚性降到最低值,并显著低于其它3种处理组.弹性的变化在30天内呈先升高后降低趋势,到试验结束时涂蜡加防腐剂处理组的弹性降到最低值,并显著低于其它3组.

关键词：Cheddar干酪、成熟期、涂蜡包装、真空包装、质构

所属期刊栏目：28

分类号：TS252.53;TS206.6(食品工业)

在线出版日期：2008-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-24,30