两种产地藏羊肉挥发性风味物质和脂肪酸组成比较研究

摘要：

为评定不同地区藏羊肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成,选取甘肃省甘南藏族自治州和青海省海北藏族自治州的藏羊各20只,分别取背最长肌进行肉品质、脂肪酸以及挥发性成分组成、感官评价等指标的测定.结果表明,两种产地的藏羊宰后pH45 min和pH24 h均在正常范围内,且二者之间无显著性差异;甘南藏羊的色泽和嫩度优于海北藏羊;共检测出18种脂肪酸,其中包括7种饱和脂肪酸和11种不饱和脂肪酸.两种产地藏羊肉的脂肪酸组成和含量均存在显著差异,甘南藏羊脂肪酸组成比例更佳,ω-6/ω-3接近1:1,显著低于海北藏羊(P<0.05).共检测出12类70种挥发性风味物质,气味活性值(OAV)分析结果表明,甘南藏羊肉比海北藏羊肉具有更丰富的肉脂香味和果香味.综上,甘南藏羊肉的脂肪酸和挥发性成分组成都更加优异,感官评分更高.

关键词：产地、藏羊肉、脂肪酸、挥发性物质、感官评价

所属期刊栏目：24

分类号：TS251.5+3(食品工业)

资助基金：甘南州科技项目;四川省重点实验室开放基金科研项目

在线出版日期：2024-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：48-57