三种多酚类物质协同L-精氨酸对冷藏鸡肉糜氧化稳定性和品质的影响

摘要：

为探讨苹果多酚(Apple polyphenols,Ap)、葡萄籽提取物(Grape seed extraction,GSE)和茶多酚(Tea polyphenols,Tp)分别协同L-精氨酸(L-arginine,L-Arg)对冷藏鸡肉糜氧化稳定性和品质特性的影响,在肉糜中添加5 g/kg L-Arg,再分别加入0.2 g/kg的Ap、GSE、Tp,以添加0.2 g/kg丁基羟基茴香醚(Butylated hydroxy anisole,BHA)作为阳性对照,分别在冷藏1、3、5、7 d时测定各组鸡肉糜硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性、pH、蒸煮损失率和色度值.结果表明,与空白(不添加多酚类物质、L-精氨酸及BHA)和BHA相比,L-Arg+Tp可以更好地抑制鸡肉糜的TBARS、羰基含量、pH和表面疏水性的升高,减缓总巯基含量和红度值的降低.L-Arg+Ap和L-Arg+GSE与BHA的抗氧化作用相近.综上所述,在冷藏过程中L-Arg协同3种多酚类物质均可以抑制鸡肉糜的脂肪和蛋白质氧化,改善其品质特性,其中L-Arg+Tp的效果最好.

关键词：L-精氨酸、茶多酚、苹果多酚、葡萄籽提取物、鸡肉糜、抗氧化

所属期刊栏目：24

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：辽宁省教育厅基本科研项目LJKZ0802

在线出版日期：2024-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：8-14