KCl部分替代NaCl协同强化高温对干腌羊火腿品质的影响

摘要：

以内蒙古羊后腿为试验原料,采用KCl部分替代NaCl(75%NaCl+25%KCl)和100%NaCl分别对羊腿进行干腌后,结合低温风干、中温发酵以及强化高温成熟工艺(温度由36℃逐渐升至40℃,速率为2℃/d,相对湿度为90%±5%,成熟30d)制备干腌羊火腿.通过测定加工过程羊火腿的水分含量、水分活度、盐分含量、亚硝酸盐含量以及颜色变化,研究盐替代协同强化高温工艺对干腌羊火腿理化性质的影响;再利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析加工过程干腌羊火腿挥发性风味物质的变化规律.结果表明:盐替代组与食盐组羊火腿加工过程中各理化指标变化趋势相似,其中KCl盐替代可显著降低最终产品总盐分和亚硝酸盐含量(P＜0.05).两组火腿亮度(L*值)整体呈下降的趋势,a*值先下降后上升,b*值总体呈上升趋势,说明KCl部分盐替代在不影响干腌羊火腿色泽的情况下使钠含量降低了25%,且具有较好的感官可接受性;GC-MS结果表明,25%KCl盐替代协同强化高温能促进来自碳水化合物和氨基酸代谢、β-脂质氧化及酯化反应等挥发性化合物的形成,显著增加了产品中3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、烷烃、烯烃及酯类物质的含量,同时降低了硫化物相对含量.总体而言,KCl部分替代NaCl能改善干腌羊火腿的风味品质.

关键词：干腌羊火腿、盐替代、强化高温、理化性质、风味物质

所属期刊栏目：23

分类号：TS251.5+3(食品工业)

资助基金：重要生物资源保护与利用研究安徽省重点实验室开放基金项目;江苏农林职业技术学院科技研究一般项目

在线出版日期：2023-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：37-49