响应面法优化红茶燕麦曲奇制备工艺

摘要：

为提高曲奇产品的营养功能性,改善膳食结构及风味,以燕麦粉及红茶等为原辅料,制备红茶燕麦曲奇饼干.在单因素试验的基础上,采用响应面法对红茶燕麦曲奇的制备工艺进行优化.结果表明,产品最佳制备工艺为:小麦粉与燕麦粉质量比为5.5∶1,红茶粉添加量4.6%(以小麦粉与燕麦粉总质量计,以下同),木糖醇添加量15%,黄油添加量36%,脱脂乳粉添加量12%,面火温度180℃,底火温度160℃,烘烤时间22 min.质构分析结果表明,添加燕麦粉及红茶粉后,曲奇饼干的硬度、咀嚼性及脆性增加,黏着性和弹性降低.按照最佳工艺制作的曲奇口感酥脆,具有燕麦香气及红茶香,研究结果可为该产品市场化提供参考.

关键词：燕麦粉、红茶、曲奇、工艺

所属期刊栏目：23

分类号：TS213.22(食品工业)

资助基金：辽宁省教育厅科学技术研究项目LJKMZ20221802

在线出版日期：2023-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：28-36