绞股蓝流心奶黄月饼制作工艺优化

摘要：

为研究一款以绞股蓝为风味原料的新型流心奶黄月饼,添加绞股蓝粉至流心奶黄月饼饼皮中,以感官评分为指标,通过单因素试验及正交试验确定绞股蓝流心奶黄月饼的最佳工艺配方.结果表明,最优工艺配方为:饼皮中绞股蓝粉添加量5 g,流心馅中咸鸭蛋黄添加量40 g,奶黄馅中咸鸭蛋黄添加量40 g,绞股蓝流心奶黄月饼经上下火220℃烘烤13 min.其他原料添加量为:低筋面粉210 g,淡奶油213 g,黄油115 g,细砂糖120 g,奶粉52 g,鸡蛋液130 g,芝士35 g.按照此工艺配方制备的新型绞股蓝流心奶黄月饼口味独特,外观呈浅绿色,口感绵软.

关键词：绞股蓝、流心奶黄月饼、感官品质、工艺

所属期刊栏目：23

分类号：TS213.23(食品工业)

资助基金：陕西省科技厅人才推进计划创新团队项目2019TD-042

在线出版日期：2023-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：33-37