D-最优混料法优化木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕配方

摘要：

为探究木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕的最优配方,以感官评分为评价指标,通过单因素试验,筛选牛肝菌粉、木糖醇、牛奶及蛋糕表面核桃颗粒的最适添加量;使用D-最优混料法优化牛肝菌粉、木糖醇、牛奶的最佳配比.结果表明,蛋糕最优配方为:牛肝菌粉3.94 g,木糖醇15.55 g,牛奶16.01 g,蛋清70 g,蛋黄35 g,低筋面粉12 g,玉米淀粉6 g,食用油13 g,蛋糕表面添加核桃颗粒0.3 g.蛋糕烘烤条件为:上下火均为130℃,时间30 min.使用该配方和工艺制作的木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕菌香浓郁、松软可口,为适合各年龄段人群食用的休闲食品.

关键词：戚风蛋糕、牛肝菌、核桃、木糖醇

所属期刊栏目：23

分类号：TS213.23(食品工业)

资助基金：沈阳医学院大学生科研基金项目;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室开放基金项目

在线出版日期：2023-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：25-32