非酿酒酵母对苦荞小曲酒品质的影响

摘要：

非酿酒酵母对小曲酒的呈香具有重要作用,为探究非酿酒酵母对苦荞小曲酒的影响,分别将两株扣囊覆膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)LS-1、LC-2,两株异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)YS-1、YC-2用于苦荞小曲酒中,以仅添加小曲酿造的酒样为对照,对比分析5种酒样的基本理化性质与挥发性成分,并对酒样进行感官品评.结果表明,酒样的理化指标均符合GB/T 10781.2-2022对清香型白酒的规定,强化接种YS-1的酒样理化指标较好(总酸含量0.47 g/L,总酯含量1.75 g/L,出酒率56.39%);5种酒样中共检测出36种挥发性物质,共有成分19种,气味活性值(OAV)≥1的物质有10种;主成分分析结果表明,非酿酒酵母的添加使苦荞小曲酒的风味特征发生了改变,尤其是酯类和酸类的形成;感官评价显示,强化接种YS-1酒样的综合评分最高(82.92分),酒香自然纯正.综上,YS-1是提高苦荞小曲酒品质的优良菌株.

关键词：苦荞小曲酒、非酿酒酵母、风味物质、香气活性值

所属期刊栏目：23

分类号：TS262.3+6(食品工业)

资助基金：宜宾市科技计划项目2021JC003

在线出版日期：2023-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：40-46,53