ε-聚赖氨酸对金瓜贮藏期间质构品质及保鲜效果的研究

摘要：

为探究ε-聚赖氨酸(ε-PL)对金瓜贮藏期间质构特性及保鲜效果的影响,采用不同质量浓度的ε-PL(0、50、100、200、400、800 mg/L)浸泡处理崇金2号金瓜,然后置于(13±2)℃、相对湿度50%±5%的冷库中贮藏,并通过腐烂率、瓜皮、瓜肉和瓜丝的质构特性及主要营养品质的变化分析保鲜效果.结果表明:ε-PL处理可有效降低金瓜采后腐烂率,保持质构特性和营养品质.贮藏180 d期间,50 mg/L和100 mg/L ε-PL组的腐烂率显著低于CK组(P＜0.05),200 mg/L、400 mg/L和800 mg/L ε-PL组无腐烂金瓜.其中,100 mg/L组瓜皮色泽相对保持较好,且延缓了瓜皮、瓜肉和瓜丝硬度的下降,保持了瓜皮和瓜肉的脆性及瓜丝咀嚼性和蓬松度,降低了细胞壁组分纤维素的降解速率,食用品质良好且营养价值较高.因此,100 mg/L的ε-PL处理对金瓜的保鲜效果最好.

关键词：崇金2号金瓜、ε-聚赖氨酸、质构品质、营养品质、保鲜效果

所属期刊栏目：23

分类号：S642.9

资助基金：上海市科技兴农项目;上海农产品保鲜加工工程技术研究中心项目;上海市农产品保鲜加工专业技术服务平台项目

在线出版日期：2023-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：7-14,20