纯花生植物基酸奶的制备工艺配方研究

摘要：

以花生仁为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂研发纯花生植物基酸奶.以感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交试验对酸奶制备工艺配方进行优化.结果表明,纯花生植物基酸奶最佳工艺配方为:花生与水研磨比1:5(g/mL),蔗糖添加量8％,果胶添加量0.10％,发酵剂接种量3％,发酵温度37℃,发酵时间6.5 h.按此条件制备的产品色泽乳白,凝乳均匀,口感细腻,花生味明显,香气协调,酸甜适中,无乳清析出,感官评分为92分,理化及微生物检验结果均符合现行有效团体标准.

关键词：花生、酸奶、植物基、发酵、工艺优化

所属期刊栏目：23

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：福建省科技厅引导性项目;武夷学院校级科研基金项目

在线出版日期：2023-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：35-40