真空冷冻干燥制备余甘子果粉工艺研究

摘要：

以新鲜余甘子为原料,采用真空冷冻干燥技术,在单因素试验的基础上通过正交试验优化余甘子果粉制备工艺.结果表明,真空冷冻干燥制备余甘子果粉的最佳工艺参数为:热烫时间30 s,β-环状糊精添加量8 g/200 g,木糖醇添加量5 g/200 g,过80目筛.此条件下制得的余甘子果粉含水率低,为4.99％±0.02％,符合行业标准;产品多酚含量为196.39 mg/g,总糖含量为1.036 mg/g,VC含量为450.86 mg/100 g,感官评分为84.90分;产品粉末细腻,呈橙黄色,冲调性良好,但有轻微沉淀,酸甜可口,回甘明显,稍有余甘子特有清香.

关键词：余甘子、真空冷冻干燥、果粉、含水率、工艺研究

所属期刊栏目：23

分类号：TS278(食品工业)

资助基金：云南省科技厅科技计划项目;保山市中青年学术带头人项目;云南省高校怒江河谷生物质资源高值转化与利用重点实验室建设项目

在线出版日期：2023-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：28-33