羌活果冻产品加工工艺及配方研究

摘要：

以羌活饮片为主要原料,明胶、琼脂、甜菊糖苷、山梨酸钾为辅料制备羌活果冻.结合单因素试验和响应面试验,对羌活果冻加工工艺及配方进行优化.结果表明,羌活浓缩液制备工艺为:100.00 g羌活饮片加800 mL纯净水浸泡30 min,大火煎煮约40 min,50℃浓缩至羌活浓缩液相对密度为1.0～1.1;羌活果冻产品的最佳配方为:固定羌活浓缩液和饮用水总体积21 mL,羌活浓缩液添加量19.5 mL,甜菊糖苷添加量0.045 g/mL,山梨酸钾添加量0.4 mg/mL,混合凝胶(明胶与琼脂质量比为0.5:4.5)添加量0.1 g/mL.在此条件下制得的果冻产品具有致密的多孔状结构,该结构赋予了果冻产品一定的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、回复性及优良的稳定性、持水性、抗氧化性,产品具有宜人的羌活清香味,口感较好,异欧前胡素含量为(0.1058±0.0016)mg/g,具有一定的营养价值.

关键词：羌活、果冻、工艺、配方、微观结构

所属期刊栏目：23

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：安徽省高校优秀拔尖人才培育项目gxyqZD2019035

在线出版日期：2023-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：20-27