基于模糊数学感官评价法优化黑椒酱配方

摘要：

为丰富复合调味料的种类,提高黑胡椒的附加值,以黑胡椒、乙酰化双淀粉己二酸酯、焦糖色以及黄原胶为主要原料,在单因素试验的基础上利用模糊数学模型,结合正交试验优化黑椒酱配方.结果表明,黑椒酱的最佳配方为:乙酰化双淀粉己二酸酯添加量3％,焦糖色添加量0.6％,黑胡椒添加量2.5％,黄原胶添加量0.20％,其中对黑椒酱的感官评分影响最大的是乙酰化双淀粉己二酸酯,其次是黑胡椒和黄原胶,最小的是焦糖色.此条件下生产的黑椒酱色泽为棕褐色,口感醇香浓郁,咸甜适宜,流动性良好,有饱满的黑椒香气,综合评分为84.94分.该研究可为黑椒酱的生产提供一定的理论依据.

关键词：模糊数学、黑椒酱、配方、感官评价、复合调味料

所属期刊栏目：23

分类号：TS264.2+4(食品工业)

在线出版日期：2023-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：49-55