拐枣酶法脱涩及其与绿茶复合饮料配方优化研究

摘要：

采用单宁酶脱除拐枣汁中单宁类物质,以降低拐枣原汁酸涩的味道,并应用模糊数学感官综合评价结合正交试验优化拐枣绿茶复合饮料配方.结果表明:在单宁酶添加量1.2％,水解pH值4.5,水解温度45℃的条件下,拐枣汁平均脱涩率达到57.53％.拐枣绿茶复合饮料优化配方为:拐枣汁与茶汤体积比25:75,白砂糖添加量10 g/100 mL,柠檬酸添加量0.20 g/100 mL,该条件下复合饮料感官平均得分为85.51分,产品酸甜适宜,兼具拐枣果香和茶香,检测指标符合国家标准要求.此项研究提高了拐枣和绿茶等农副产品资源利用率和推广价值,为天然复合饮料开发提供了新思路.

关键词：单宁酶、拐枣、模糊数学感官综合评价、绿茶复合饮料、配方

所属期刊栏目：23

分类号：TS275.2(食品工业)

资助基金：浙江经贸职业技术学院省属高校基本科研业务费项目21QNJJ18

在线出版日期：2023-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：42-48