发酵型柑橘红茶酒发酵工艺研究及挥发性成分分析

摘要：

为改善发酵型茶酒的品质,以政和功夫红茶与砂糖橘为原料,通过单因素试验及正交试验优化柑橘红茶酒生产工艺条件.结果表明:在柑橘汁与红茶汁质量比1:15、初始糖度24％、初始pH值4.5、酵母接种量7％、发酵温度24℃、发酵时间7 d的条件下制得的柑橘红茶酒酒体丰满,酒香、果香、茶香协调,感官评分达到90.12分,酒精度为10.9％vol,茶多酚含量为1195 mg/kg.采用固相微萃取气质联用(SPME-GC-MS)技术共检测出30种挥发性香味成分,其中含量较高的成分有苯乙醇、异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异丁醇、乙酸乙酯、十二酸乙酯等.该研究为柑橘与红茶的深加工提供了基础理论依据,丰富了柑橘深加工产品的种类.

关键词：发酵型柑橘红茶酒、发酵工艺、挥发性成分

所属期刊栏目：23

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：食品安全检测四川省重点实验室开放课题;四川轻化工大学研究生创新基金项目;四川轻化工大学研究生创新基金项目

在线出版日期：2023-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：51-59