4个品种(系)梨果制干的最佳工艺研究

摘要：

以梨品种(系)黄冠、金光、美玉和XG051111的鲜梨为原材料,在单因素试验的基础上,采用L16(45)正交试验对热风干燥法制作梨干的工艺参数进行优化,研究其对梨干品质(外观、酸甜度、石细胞、软硬度、香气)的影响.结果表明,梨果制干的最佳工艺参数为:梨片厚度12 mm,热蒸9 min,60℃烘烤24 h;品种(系)对梨干品质的影响最大,金光梨果干整体呈金黄色,口感酸甜,软硬适中,具香气,综合评分最高,XG051111梨干为黄褐色,石细胞多,甜,综合评分最低;4个品种(系)梨干的含水率为13.18％～14.80％.

关键词：梨干、工艺、品种(系)、感官评分

所属期刊栏目：23

分类号：TS255.42(食品工业)

资助基金：河北省重点研发计划项目;河北省重点研发计划项目;河北省现代农业产业技术体系梨创新团队项目

在线出版日期：2023-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：45-50