燕麦酵素的营养性及其对α-淀粉酶活性抑制效果的研究

摘要：

以燕麦为原料进行发芽处理,接种微生物制成燕麦发酵产品,研究了发酵过程中β-葡聚糖、游离氨基酸、总酚及总黄酮含量的变化,探究燕麦酵素对α-淀粉酶活性的抑制效果及抑制类型,考察了燕麦酵素中的营养素与α-淀粉酶活性抑制效果间的相关性.结果表明:随着燕麦发酵时间的延长,燕麦酵素中β-葡聚糖、游离氨基酸、总酚及总黄酮含量均呈现上升趋势,发酵96 h达到最高.燕麦酵素对α-淀粉酶有抑制作用,最高抑制率达到72.27％,IC50=30.96 g/L,动力学分析表明,无论是高浓度还是低浓度的燕麦酵素,对α-淀粉酶活性的抑制类型都属于混合型抑制.通过相关性分析可以看出:燕麦酵素中总酚及总黄酮含量与α-淀粉酶活性的抑制效果呈显著正相关(P<0.05),β-葡聚糖含量、游离氨基酸含量与α-淀粉酶活性抑制作用的正相关性不显著.燕麦酵素是一种开发前景广阔,具有较好营养性和抗氧化性的产品.

关键词：燕麦酵素、发酵、营养、α-淀粉酶、抑制性

所属期刊栏目：23

分类号：TS201(食品工业)

在线出版日期：2023-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：57-62