金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析

摘要：

通过单因素试验和正交试验,研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响,确定饼干的最佳制备工艺及配方.通过质构分析及显著性分析,判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响.结果表明,金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为:第1次发酵时间1.5 h,小苏打添加量1.2％,金针菇粉添加量4％,酵母添加量1.0％;添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析(TPA)结果显示,未添加金针菇粉饼干的TPA参数值(硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性)均高于添加金针菇粉的饼干,其中,金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著(P<0.05).

关键词：金针菇、苏打饼干、工艺研究、质构分析

所属期刊栏目：23

分类号：TS213.22(食品工业)

资助基金：河北省科技厅重点研发计划自筹资金项目;廊坊师范学院校级大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2023-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：47-51