热加工方式对鸡肉风味的影响

摘要：

以鸡胸肉、鸡腿肉为原料,分别对其进行常压及高压煮制,利用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究两种加工方式对鸡肉风味特征及风味物质的影响.结果表明:电子鼻的主成分分析(PCA)方法能够很好地区分不同加热方式鸡肉风味的变化;常压煮制的鸡肉共检测出61种挥发性物质,高压煮制的鸡肉共检测出57种挥发性物质,常压煮制和高压煮制的鸡肉中挥发性风味物质均以醛类为主.

关键词：鸡肉、热加工、风味、电子鼻、GC-MS

所属期刊栏目：22

分类号：TS251.6(食品工业)

在线出版日期：2023-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：44-52