不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响

摘要：

为探究热风干燥、热泵干燥和微波干燥3种不同干燥方式对滑子蘑中滋味物质的影响,结合电子舌分析,测定比较了干燥滑子蘑中游离氨基酸、有机酸、5'-核苷酸的含量,并运用等鲜浓度(Equivalent umami concentration,EUC)值对其进行了鲜味评价.结果表明:微波干燥的滑子蘑中总游离氨基酸(168.81 mg/g)和有机酸(88.69 mg/g)含量最高;热泵干燥滑子蘑中总5'-核苷酸(2.86 mg/g)含量最高,但3种干燥样品中呈鲜核苷酸含量大小排序为:微波干燥>热风干燥>热泵干燥;微波干燥样品EUC值高于热风和热泵干燥样品.电子舌分析显示,3种干燥方式处理的滑子蘑滋味差异明显.综合考虑认为,微波干燥方式较利于保留滑子蘑中与滋味相关的物质,更适合滑子蘑的干制.

关键词：滑子蘑、干燥方式、滋味物质、电子舌

所属期刊栏目：22

分类号：TS250.1;S646.1+6(食品工业)

资助基金：天津市131创新型人才团队;河北省重点研发计划项目

在线出版日期：2022-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：69-75