不同加工方式对糟辣椒风味物质的影响

摘要：

为研究不同加工方式的糟辣椒风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对4种糟辣椒中挥发性风味成分进行鉴定和分析.结果表明:4种糟辣椒中共检测出64种挥发性风味成分,以醇类、烯烃类、酯类为主.主成分结合聚类热图分析表明,反-香叶醇、醋酸牻牛儿酯、二烯丙基二硫醚、棕榈酸乙酯、α-法呢烯、β-倍半苯乙烯、1,8-桉油精为糟辣椒主要挥发性风味成分.韦恩图分析表明,4种糟辣椒中有19种共有成分,醋酸牻牛儿酯、棕榈酸乙酯、α-法呢烯、β-倍半苯乙烯、1,8-桉油精共同构成糟辣椒的主要风味骨架.

关键词：糟辣椒、加工方式、风味、固相微萃取-气相色谱-质谱联用、主成分分析

所属期刊栏目：22

分类号：TS255.53(食品工业)

资助基金：遵义市科技计划项目;遵义市科技计划项目;贵阳市科技计划项目;遵义市科技创新人才团队项目

在线出版日期：2022-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：64-70