渗透脱水预处理对蓝莓冷冻融化后品质的影响

摘要：

以蓝莓为试材,研究渗透脱水预处理对物料冷冻融化后品质的影响,设置-18℃普通缓冻和-80℃超低温速冻方式为对照组,静置渗透脱水冷冻和超声波辅助渗透脱水冷冻为试验组,测定蓝莓的冻结曲线、汁液流失率、硬度、色泽、可溶性固形物含量、花青素含量、过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性.结果表明:静置渗透脱水预处理使蓝莓的冻结时间相对于普通缓冻缩短了9.41％,在可溶性固形物含量和硬度方面显著高于其他处理组(P<0.05),保持了良好的色泽和外观品质,同时可以有效抑制酶活性;超声波辅助渗透脱水预处理虽然比静置渗透脱水预处理提高了蓝莓冻结速率,并对蓝莓花青素的保留具有和超低温速冻相近的效果,但在其他指标上显著低于普通渗透脱水预处理组(P<0.05).研究认为:两种渗透脱水预处理均比-18℃冻藏效果更好,且静置渗透脱水冷冻蓝莓更适合保留物料的加工食用品质,超声波辅助渗透脱水预处理可以有效保留冻融蓝莓的花青素.

关键词：蓝莓、渗透脱水、预处理、冷冻融化、贮藏品质

所属期刊栏目：22

分类号：TS255.3;S663.9(食品工业)

资助基金：农业农村部规划设计研究院项目QX202114

在线出版日期：2022-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：56-63