二甲基二碳酸盐对百香果汁的杀菌效果及品质影响

摘要：

以百香果汁为研究对象,考察了二甲基二碳酸盐(Dimethyl dicarbonate,DMDC)对百香果汁杀菌效果及品质的影响,研究了杀菌后百香果汁于4℃储藏28 d期间的品质变化规律.结果表明:DMDC处理对百香果汁有显著的杀菌效果,并可在储藏过程抑制细菌、霉菌和酵母等微生物的生长.与热杀菌相比,DMDC处理能更好地减少百香果汁中酚类、VC等活性成分的损失及抗氧化活性的下降.DMDC处理对百香果汁的可滴定酸及可溶性固形物含量无显著影响,储藏过程中DMDC处理组的可滴定酸及可溶性固形物含量总体变化不大,而蔗糖含量在储藏后期少量下降.此外,百香果汁经DMDC杀菌后色泽变化较小.总体而言,DMDC处理能有效延长百香果汁的冷藏期,并能较好地保持百香果汁的品质.

关键词：百香果汁、二甲基二碳酸盐、热杀菌、杀菌效果、品质

所属期刊栏目：22

分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：广东省重点领域研发计划项目;茂名市科技计划项目;广东省农业科学院团队建设项目;广东省农业科技创新推广;农业资源与生态环境保护建设项目

在线出版日期：2022-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：38-44