壳聚糖-植酸复合膜的制备及其对鲈鱼片保鲜品质的影响

摘要：

以壳聚糖为成膜剂,植酸为抗氧化剂,并添加丙三醇制备一种具有保鲜性能的壳聚糖-植酸复合膜.以复合膜的拉伸强度、断裂拉伸率、水蒸气透过系数、透光率为考察指标,进行单因素试验,再以拉伸强度为响应值,运用Design Expert软件对壳聚糖添加量、植酸添加量、丙三醇添加量进行三因素三水平响应面试验设计.以感官品质、色差、电子鼻分析为指标,探究复合膜对鲈鱼保鲜风味效果的影响.结果表明,复合膜的最佳工艺配方为:壳聚糖添加量1.5 g/100 mL,植酸添加量0.06 g/100 mL,丙三醇添加量0.225％.此条件下制成的复合膜工艺最好,拉伸强度可达29.281 MPa.由该复合膜包裹的鲈鱼片可以保持较高的感官品质,有效控制L*、a*值的降低和b*值的升高.采用电子鼻进行气味检测,发现随着储藏时间的延长,PE保鲜膜包裹的鲈鱼肉响应强度大于复合膜组.按最优配方制备的壳聚糖-植酸复合膜对鲈鱼片具有一定的保鲜效果.

关键词：壳聚糖、植酸、复合膜、鲈鱼片、品质

所属期刊栏目：22

分类号：TS206;TS254.4(食品工业)

资助基金：辽宁省教育厅基本科研项目LJKZ0802

在线出版日期：2022-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：20-27