贮藏温度对鲜切山药品质的影响

摘要：

为了明确鲜切山药段在不同贮藏温度下的品质变化规律,为生产中鲜切山药适宜销售期提供指导,以去皮山药段为对象,研究了4种贮藏温度(0、5、10、15℃)下鲜切山药硬度、褐变指数、菌落总数、总酚含量、PPO活性及感官品质的变化情况.结果表明:贮藏期间,0℃贮藏的样品硬度最高;贮藏2 d后,0℃和5℃贮藏样品的褐变指数显著低于其他贮藏组;0℃和5℃贮藏样品的总酚含量、PPO活性先升高后下降,贮藏12 d时总酚含量分别为初值的1.72倍和1.14倍,PPO活性与10℃贮藏相比,分别下降了40.86％、48.53％;0、5、10、15℃贮藏样品分别在10、8、4、2 d内感官品质不低于商业标准.总之,0℃和5℃低温贮藏可以有效保持去皮山药段的硬度,抑制PPO活性,减轻样品褐变,保持较高的感官品质.

关键词：鲜切山药、温度、品质、保鲜期

所属期刊栏目：22

分类号：S632.1;TS255.36(蔬菜园艺)

资助基金：北京市农业科技项目20210101

在线出版日期：2022-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-19