不同热杀菌处理的NFC橙汁品质变化分析

摘要：

为探究热杀菌对非浓缩还原(Not from concentrate,NFC)橙汁品质的影响,以哈姆林、瓦伦西亚、Pera橙子品种混榨而成的NFC橙汁为原料,分别将在80、85、90、95℃杀菌30 s的NFC鲜榨橙汁于4℃储藏42 d;100、105、110℃杀菌15 s及100℃杀菌30 s的常温NFC橙汁于20℃储藏90 d.比较经不同热杀菌处理的NFC橙汁在储藏期间微生物生长情况和橙汁品质的差异.结果表明:85℃杀菌30 s的NFC鲜榨橙汁于4℃储藏至21 d时仍未有微生物被检出,且褐变指数(Browning index,BI)变化较小;100℃杀菌30 s的常温NFC橙汁20℃储藏90 d时,VC含量为12.1 mg/100 g,储藏时间为0～75 d时,微生物生长数量低于其他高温热杀菌处理组且符合国家卫生标准.综合比较表明,NFC鲜榨橙汁可以选用85℃杀菌30 s的低温热杀菌方式进行处理,常温NFC橙汁可以选用100℃杀菌30 s的高温热杀菌方式进行处理.

关键词：非浓缩还原、橙汁、热杀菌、品质、储藏

所属期刊栏目：22

分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：校企合作研究项目

在线出版日期：2022-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：51-58