蛋清粉对蛇龙珠干红葡萄酒澄清效果的研究

摘要：

以宁夏金沙麓鼎酒庄2019年份蛇龙珠干红葡萄酒为供试对象,设置不同剂量的蛋清粉进行下胶处理,测定下胶处理后葡萄酒样品的酒泥沉降速度、沉淀紧实度、沉淀高度、常规理化指标、色度、色调和热稳定性,并进行感官评价.结果表明:当蛋清粉下胶剂量≥0.06 g/L时,处理48 h后葡萄酒样品澄清度高、沉淀紧实;不同下胶剂量蛋清粉处理的蛇龙珠干红葡萄酒的干浸出物含量、色度值之间具有显著性差异,总酸含量较对照均有所降低;当下胶剂量为0.08 g/L时,葡萄酒样品浊度差最小,为4.41 NTU,感官品质最佳.综上可以确定,蛋清粉处理蛇龙珠干红葡萄酒以下胶剂量0.08 g/L、处理时间48 h为宜.

关键词：蛋清粉、蛇龙珠葡萄酒、澄清、下胶处理

所属期刊栏目：22

分类号：TS255.46(食品工业)

资助基金：宁夏自治区高水平高职学校、高水平专业群和优质中职学校、优质专业群立项建设宁教函号

在线出版日期：2022-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：29-33,40