热处理对"陇藜1号"藜麦分离蛋白二级结构及热稳定性的影响

摘要：

为研究热处理对"陇藜1号"藜麦分离蛋白(Quinoa Protein Isolate,QPI)热稳定性和二级结构的影响,对不同温度和时间热处理下QPI的热重分析(Thermogravimetric Analysis,TGA)及傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared,FTIR)进行表征,并进一步研究其热稳定性和二级结构含量的变化情况.结果表明:经热处理的QPI均具有比未处理更高的热稳性,121℃、30 min处理的QPI热稳定性最高;同一温度下,QPI二级结构中的β-折叠和α-螺旋的相对含量随热处理时间的增加逐渐减小,在100℃、20 min和100℃、30 min时有最小值,分别为24.22％和25.11％;β-转角和无规卷曲的相对含量逐步增加,在100℃、30 min和70℃、30 min时有最大值,分别为40.59％和13.07％,而在酰胺III带中含量逐渐减小的结构为无规卷曲和β-转角,α-螺旋和β-折叠的相对含量逐渐增大.研究结果可为QPI的加工及其在食品工业中的应用提供参考.

关键词：藜麦分离蛋白、热稳定性、红外光谱、二级结构

所属期刊栏目：22

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：中央引导地方科技发展专项ZCYD-2020-6-1

在线出版日期：2022-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：74-81