红酒牛排复合腌制剂配方优化及风味分析

摘要：

以红酒、食盐、D-异抗坏血酸钠、谷氨酰胺转氨酶(TGase)为复合腌制剂,采用单因素试验及响应面法,以牛排感官品质、嫩度、熟肉率为评价指标,确定红酒牛排复合腌制剂的最佳配方,同时采用电子舌测定该配方下制得的牛排的风味变化.结果表明:按牛排质量计,用1.2％的食盐,0.13％的D-异抗坏血酸钠,20％的红酒,0.32％的TGase腌制的牛排综合评分最高,为33.4分;通过电子舌对腌制不同时间的牛排进行风味分析,得出最佳腌制时间为6 h,此时的牛排咸淡适中、嫩滑鲜香,肉香中伴有浓郁的酒香.该研究可为红酒牛排的加工和生产提供数据支持.

关键词：牛排、红酒、谷氨酰胺转氨酶、复合腌制剂、风味

所属期刊栏目：22

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：辽宁省自然科学基金指导计划项目2019-ZD-0605

在线出版日期：2022-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：45-52