沙枣沙棘复合果酱的响应面法工艺优化及储藏期预测

摘要：

以新疆喀什沙枣为原料,添加新疆精河县沙棘代替酸味剂柠檬酸,研制复合果酱.通过单因素试验,对沙棘添加量、白砂糖添加量和熬煮时间进行研究.根据可溶性固形物含量及感官评分,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化沙枣沙棘复合果酱的工艺配方,并通过建立Q10模型对其货架期进行预测.结果表明,沙枣沙棘复合果酱的工艺配方为:沙枣质量设为100％,沙棘添加量12％,白砂糖添加量15％,熬煮时间25 min.该条件下得到的复合果酱产品品质较好,酱体呈黄褐色,甜酸适中,组织状态良好,其中可溶性固形物含量为66％,pH值3.80,蛋白质含量0.57％,多酚含量4.32 mg/g,黄酮含量0.67 mg/g,还原糖含量3.67％,微生物指标符合国家标准.通过建立Q10模型,预测该产品20℃条件下的货架期为177 d.

关键词：沙枣、沙棘、果酱、响应面法、货架期

所属期刊栏目：22

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：自治区公益性科研院所基本科研业务经费资助项目KY2021026

在线出版日期：2022-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：37-44