不同储藏条件对牛肉品质的影响

摘要：

为研究不同包装方式和储藏温度对牛肉品质的影响,以宰后24 h的牛背最长肌为材料,对其分别进行托盘、真空、涂膜3种方式包装,并置于(4±1)℃冷藏及(-1.0±0.5)℃冰温条件下储藏,并在储藏期间对牛肉的pH值、TVB-N含量、TBARS含量、微观结构以及挥发性成分进行检测.结果表明:储藏15 d后,冰温+涂膜组牛肉的pH值和TVB-N含量最低,分别为6.23和11.59 mg/100 g;冰温+涂膜组、冷藏+涂膜组牛肉的TBARS值分别为0.35 mg/kg和0.39 mg/kg;电镜观察发现冰温+涂膜组牛肉肌内膜结构相对完整,其他组都有不同程度松散和破坏;储藏期间牛肉中酮类、醛类、烃类、酯类物质的相对含量由低到高依次为:涂膜组<真空组<托盘组.综上所述,冰温储藏结合涂膜保鲜能更好地维持牛肉的品质,延长货架期.

关键词：牛肉、储藏条件、品质、电镜、挥发性成分

所属期刊栏目：22

分类号：TS251.1;TS205.9(食品工业)

资助基金：辽宁省自然科学基金指导计划项目2019-ZD-0605

在线出版日期：2022-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：21-30