刺梨气泡水配方优化及其抗氧化和抗疲劳活性研究

摘要：

通过正交试验对刺梨气泡水的产品配方进行优化,测定产品对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率,并通过小鼠负重游泳试验观察产品的抗疲劳活性.结果表明,优化后的产品配方为:果葡糖浆8％,刺梨浓缩汁7％,二氧化碳0.4％,牛磺酸0.05％,瓜拉纳提取物0.05％,柠檬酸0.006％,植酸钠0.005％,三氯蔗糖0.0009％.根据该配方工艺制得的产品淡黄透亮,色泽均匀,酸甜适中,并有刺梨的香味和气泡饮料的清凉感,VC含量达290 mg/100 mL,对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达92.62％和82.84％,表现出较强的抗氧化活性.产品的小鼠负重游泳时间达26.25 s,表现出较强的抗疲劳活性.刺梨汁和牛磺酸、瓜拉纳提取物配合使用,可极显著提高产品的抗疲劳作用.

关键词：刺梨、饮料、配方优化、抗氧化、抗疲劳

所属期刊栏目：22

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：贵州省科技厅科技助力经济重点专项项目2020YFF0407

在线出版日期：2022-06-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：58-63