不同预处理方式对冷冻干燥大球盖菇脆片品质的影响

摘要：

食用菌脆片类产品加工过程中,前处理和干燥工艺是影响产品品质的重要环节.为提高食用菌脆片产品品质,选用新鲜的大球盖菇作为试验对象,根据不同的预处理方式将大球盖菇分为横切漂烫组、横切漂烫护色组、纵切漂烫组、纵切漂烫护色组,再利用真空冷冻干燥工艺将其制成即食脆片.通过对大球盖菇脆片色泽、含水量、复水比、质构特性、感官品质等指标的测定,比较不同前处理方式对冷冻干燥大球盖菇脆片品质的影响.结果表明:切片厚度6～7 mm,预冻12 h,真空冷冻24 h,横切漂烫护色组处理的大球盖菇脆片含水量最低(5.8％),复水比最大(194.7％),色泽最好,硬度最小,感官评价最好.研究结果为大球盖菇脆片在冻干前处理环节参数优化及新型食用菌脆片的开发提供参考.

关键词：预处理、真空冷冻干燥、大球盖菇脆片、感官品质

所属期刊栏目：22

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队项目T201820

在线出版日期：2022-06-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：53-57