新型橙皮辣椒豆酱的发酵工艺研究

摘要：

为获得橙皮辣椒复合型黄豆酱的发酵工艺,通过单因素试验研究辣椒粉添加量、橙皮粉添加量、米曲霉接种量和制醅含水量对豆酱品质的影响.在此基础上,利用正交试验确定橙皮辣椒豆酱的最佳发酵工艺,即辣椒粉添加量2.0％,橙皮粉添加量2.5％,米曲霉接种量0.30％,制醅含水量130％.在该条件下研制的橙皮辣椒黄豆酱色泽光亮,营养丰富,有独特的橙皮香气,口感较好.采用80℃水浴20 min可对豆酱进行有效杀菌,且不影响豆酱的感官品质.

关键词：橙皮、辣椒、豆酱、发酵、工艺

所属期刊栏目：22

分类号：TS264.2+4(食品工业)

资助基金：校级大学生科研项目;重庆市大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2022-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：63-67