高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质及杂环胺的影响

摘要：

以鸡胸肉为原料,空气炸锅烤制为熟制方式,以调理鸡排的嫩度、保水性、感官品质、安全性为检测指标,考察高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质的影响.在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对高良姜素、槲皮素添加量及熟制工艺参数进行优化.结果表明:当高良姜素添加量为0.002％,槲皮素添加量为0.002％,空气炸锅145℃烤制10 min时,调理鸡排综合评价指数最高,为18.83,其中剪切力为23.2 N,失水率为13.25％,感官评分为32.5分,杂环胺Norharman和Harman 的含量分别为20.96 μg/kg 和7.39 μg/kg.

关键词：调理鸡排、高良姜素、槲皮素、高效液相色谱、杂环胺、品质

所属期刊栏目：22

分类号：TS251.6(食品工业)

在线出版日期：2022-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：59-66