糯玉米淀粉低糖红枣糕的制备及质构特性研究

摘要：

以红枣为原料,添加糯玉米淀粉等辅料制备低糖红枣糕,选取淀粉种类、蜂蜜添加量、淀粉添加量和熬煮时间四因素,分析其对红枣糕质构特性及感官品质的影响,采用三因素二次回归正交旋转组合设计,以硬度和咀嚼度为评价指标对低糖红枣糕工艺参数进行优化.结果表明,添加晋鲜糯2号糯玉米淀粉制得的红枣糕品质较好,其最佳工艺为:淀粉添加量9.8％,蜂蜜添加量29％,熬煮时间21 min,该条件下制得的产品品质与市售红枣糕相当,同时含糖量明显降低,克服了低糖红枣糕不易切割、成型困难的问题,说明糯玉米淀粉具有作为增稠剂和稳定剂的综合特性.

关键词：糯玉米淀粉、低糖、红枣糕、质构特性

所属期刊栏目：22

分类号：TS255.36;S665.1(食品工业)

资助基金：山西省农业科学院优秀青年基金项目;山西省农业科学院科研创新团队培育专项;山西省重点研发计划项目

在线出版日期：2022-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：56-62