富含γ-氨基丁酸的青花菜芽菜酸奶的研制

摘要：

以葡萄糖溶液培养的青花菜芽菜为主要原料,加入一定量的纯牛奶和白砂糖,通过乳酸菌发酵研制一种富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的酸奶.以酸奶的感官品质为主要评价指标,采用单因素试验和响应面试验优化酸奶的最佳工艺参数.结果表明,青花菜芽菜酸奶最佳制作工艺条件为:白砂糖添加量7.1％,青花菜芽菜添加量2.1％(采用120 mmol·L-1葡萄糖溶液培养青花菜芽菜),菌种接种量0.3％,发酵时间6.2 h,该条件下制作的酸奶感官评价最优,GABA含量达到0.789 g·L-1,理化指标和微生物指标均符合发酵乳国家标准.该产品的研制为后续富含γ-氨基丁酸的乳制品的开发提供了理论依据.

关键词：青花菜芽菜、酸奶、γ-氨基丁酸(GABA)、研制

所属期刊栏目：22

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金：浙江省公益项目;浙江省重点研发项目;浙江省重点研发计划项目;宁波市公益项目

在线出版日期：2022-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：35-42